Introduzione

spiedo bresciano

Il più apprezzato e il più famoso dei piatti della tradizione bresciana è sicuramente lo spiedo. Ogni famiglia lo prepara secondo il proprio modo e gusto ma ci sono delle regole di base per la sua preparazione che meritano di essere approfondite.

Iniziando, un riassunto delle carni da utilizzare: maiale, pollo, coniglio e i tanto contestati uccellini sono i protagonisti di questa grigliata. Inizio e fine di ogni ranfia sono comandati da pezzetti di patata che assicurano l’uniformità della cottura. A completare l’opera un abbondate dose di burro fuso e salvia fresca mantiene la carne morbida.

Bene! Queste sono le basi che accompagnano praticamente ogni spiedo. Ora alcune differenze: innanzitutto i tagli utilizzati non sono uguali per tutti, ma anche le tecniche di spiedatura così come la cottura può variare. Dalla Franciacorta al lago di Garda tanti e vari sono i luoghi in cui si può degustare questo piatto senza dimenticare le De.Co. di Gussago e Serle.

Il segreto dello spiedo è la preparazione: sia della carne, messa il giorno prima a marinare, che dello stomaco dei commensali con la classica minestrina sporca. La cottura lenta richiede 5/6 ore e può essere fatta solo su forni appositi.

La preparazione dello spiedo a Brescia non è mai una cosa banale. Allora vediamo insieme alcune regole generali per la preparazione. Pronto?

Preparazione

Ingredienti

  • Carne di maiale
  • Carne di pollo
  • Carne di coniglio
  • Burro
  • Salvia
  • Sale grosso

  1. In principio era la patata

    lo spiedo comincia e finisce sempre con un pezzo di patata per evitare che le estremità, a contatto con il ferro rovente, cuociano il maniera indesiderata

  2. Profumo di salvia

    Tra ogni presa e all’interno della carne assicurati di inserire una foglia di salvia per aromatizzare la carne

  3. Gli opposti si attraggono

    Ad ogni pezzo di carne magra (come il coniglio) va accostato un pezzo di carne grassa così da permettere una cottura omogenea

  4. Il frutto proibito

    Anche se la normativa in vigore non lo permette speriamo sempre di poter vedere un giorno tornare sui nostri spiedi gli uccellini. In questo caso ricordati di avvolgerli nella pancetta per non far seccare troppo la carne.

Accompagnalo con…

Per accompagnare questo importante piatto della tradizione bresciana consigliamo un vino locale come un Botticino DOC. Il Colle degli Ulivi, con il suo invecchiamento di 36 mesi in botti di rovere, si abbina perfettamente alle carni rosse e agli arrosti. In alternativa possiamo servire anche un vino più floreale e dal gusto morbido come il Corvina, ottimo accompagnatore di grigliate ma anche di formaggi.

…e noi di Da Bibo?

Per un buono spiedo quindi serve molta pazienza, sia per la preparazione ma anche per l’apprendimento dei tempi e tecniche di cottura. Non è certo un piatto che si prepara da soli nella propria cucina ma che deve essere condiviso in compagnia di amici e parenti.

Noi di Da Bibo oltre a tutto questo selezioniamo con cura le carni dai nostri allevamenti e i migliori prodotti da fornitori di lunga data. Per offrire oltre che alla calda accoglienza anche piatti di qualità.

Giandomenico Accini

Classe 1980. Ristoratore fin da giovane e docente di enogastronomia.