Introduzione

I cansoncelli sono una variante lombarda dei ravioli, pasta ripiena costituita da prodotti poveri che varia da zona a zona. In particolare sono tipici della provincia di Brescia e Bergamo e si distinguono soprattutto per l’aspetto: i primi infatti hanno una pasta più sottile mentre nella bergamasca si predilige una pasta più spessa.

Il motivo lo troviamo nell’impasto, quelli bresciani tendono a risaltare il gusto del ripieno leggero e morbido, mentre nella città dei mille il sapore ricco e coraggioso chiede una stesura della pasta meno raffinata. Anche il condimento rispecchia questa tipicità, nel bresciano sono rigorosamente serviti solo con burro fuso e salvia aromatica, mentre i bergamaschi aggiungono anche della pancetta fritta.

I casonsèi hanno origini tardo medioevali e il nome sembra derivi da cassone che richiama appunto la forma della pasta una volta chiusa e farcita. Nel 2004 i casoncelli di Barbariga, nella bassa bresciana, hanno ricevuto il marchio di garanzia De.Co. (Denominazione comunale d’origine – Wikipedia), e nel 2014 la ricetta segreta è stata brevettata.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 280g farina 01
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • Un pizzico di sale
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 150g di pane
  • 100g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • 2 spicchi d’aglio
  • Noce moscata
  • 1dl di brodo
  • 5g di prezzemolo
  • Sale a piacere

Tempo richiesto: 30 minuti.

  1. Per la pasta impasta la farina

    con le uova, un pizzico di sale e lascia riposare

  2. Per il ripieno soffriggi il burro con l’aglio

    schiacciato, unisci il prezzemolo tritato e subito di seguito il pane grattugiato, sale, pepe e noce moscata

  3. Amalgama con il brodo

    di carne fino ad ottenere un composto morbido e compatto

  4. Tira la sfoglia sottile

    taglia dei quadrati di 6×6 cm. Farcisci con il ripieno e chiudi con le dita

Accompagnalo con…

Noi di Da Bibo ti consigliamo Franciacorta Brut o Extra Brut, in alternativa Cellatica DOC e il Botticino DOC

…e noi di Da Bibo?

La nostra tradizione si unisce a quella mantovana e prediligiamo il gusto morbido e delicato della zucca nell’impasto. Il risultato è simile a quello tradizionale ma con una nota aromatica in più. Vieni a scoprirlo nel nostro locale!

Giandomenico Accini

Classe 1980. Ristoratore fin da giovane e docente di enogastronomia.